Портвейн

Один из символов Португалии – портвейн – как ни странно, обязан своим появлением французам и англичанам. Именно их извечное противостояние спровоцировало рождение нового напитка. Произошло это в середине XVII века, когда английские власти запретили ввозить в страну французские вина. Виноторговцам, оказавшимся на грани банкротства, срочно нужно было найти им замену. Тогда они обратили взоры на север Португалии, к долине Доуру, где виноградники существовали еще со времен финикийцев. Однако вскоре выяснилось, что эти сухие вина гораздо хуже французских. К тому же они безнадежно портились, пока их морем везли из Португалии в Англию. Тогда виноторговцы решили пойти на хитрость: они стали добавлять в вино немного бренди. Часть виноградного сахара, таким образом, не превращалась в спирт, и в результате получалось не сухое вино, а – крепленое сладкое. О человеке, первым догадавшемся смешивать вино с бренди, нам, к сожалению, ничего не известно. Но кто бы это ни был – гений или простой авантюрист, – он создал чудесный напиток, с которым связано множество красивых историй и легенд.

В 1922 г. два португальских пилота – Гагу Котинью и Сакадуро Сабрал – первыми в мире предприняли попытку пересечь Южную Атлантику по воздуху. Через два с половиной месяца они должны были оказаться в Рио-де-Жанейро, преодолев перед этим восемь с половиной тысяч километров. Отправляясь из Лиссабона, они взяли с собой на борт два предмета, которые должны были вручить в качестве памятных даров президенту Бразилии. Одним из этих предметов была книга португальского поэта Луиша Камоэнса "Луизиады". Ну а вторым – бутылка портвейна сорта Тони – безусловная гордость Португалии. Тони, Руби, Винтаж, Лейт ботлд винтаж – все это не просто названия типов портвейна. В них воплощены искусство вкупе с наукой. Настоящий португальский портвейн – непременный элемент "сладкой жизни". Или, если угодно, истина, которая не в вине, как полагают дилетанты, а в портвейне. Во всяком случае, так считают в Португалии. Убедиться в этом можно, посетив музеи портвейна в городке Вилла-Нова-Ди-Гая. Но если вы хотите узнать о портвейне все, прежде чем любоваться музейными экспонатами, надо отправиться на прародину этого напитка – туда, где возделывают виноградную лозу.

В двухстах километрах от города Порту, в долине Доуру, произрастает самый сладкий виноград Португалии, из которого впоследствии получается превосходный портвейн. Дело все в том, что долина Доуру окружена со всех сторон горами, которые не позволяют северным ветрам проникать сюда, создавая практически идеальный микроклимат для выращивания винограда. Кроме идеального климата для выращивания винограда необходима идеальная почва. Почва же долины Доуру состоит из множества удерживающих влагу сланцевых слоев. Эта влага бесперебойно питает корни виноградной лозы, которые порой уходят на двенадцать метров вглубь земли. В долине площадью 25 тысяч гектаров культивируется около сорока сортов винограда. Лучшие из них – Туригаш, Турига Насьюналь и Тинта Барока.

Время сбора винограда – конец сентября. Им по традиции занимаются женщины. Мужчины же давят ягоды в специальных ваннах, называемых "лагарами". Несмотря на то что этот труд очень тяжел, малопроизводителен и в конце концов дорог, большинство производителей портвейна в основном используют виноградный сок, полученный без применения машин. "Никакая машина не может обращаться с виноградом так бережно и осторожно, как человек", – убеждена наш гид, эксперт-винодел Рита Мартиньш. Но все же иногда крестьян заменяют специальные давильные аппараты, похожие на огромные мясорубки. В этом случае никакой "старший крестьянин" не нужен, все контролирует автоматика. Собранный и рассортированный виноград тщательно перемалывается металлическими лопастями, после чего сок по трубам перекачивается в соседнее помещение.

Когда закончен первый этап, сок винограда переливается в металлические цистерны. Каждая из них вмещает в себя 11,5 тысячи литров. Сюда же добавляется бренди. Идеальное соотношение – одна часть бренди на четыре части виноградного сусла. Смесь остается в цистернах на шесть-семь месяцев, а после перевозится в винные погреба Вилла-Нова-Ди-Гая, рядом с Порту. Пройдет еще как минимум два с половиной года, прежде чем получившуюся жидкость можно будет назвать портвейном. Бренди добавляется в сок винограда в момент, когда около половины содержавшегося в нем сахара под действием дрожжей уже превратилось в спирт. Добавление бренди в бродящий сок называется "спиртованием". Правило гласит: чем раньше производится спиртование, тем слаще получается портвейн.

С наступлением весны, преодолев 170 километров по реке Доуру, портвейн оказывается в винных погребах Вилла-Нова-Ди-Гая, где постепенно доходит до необходимой кондиции. Из-за того что его спиртуют, портвейн зреет значительно дольше, чем сухие вина. Вызревание происходит в бочках, которые по-португальски называются "пипаш", в чанах и в бутылках. Разные условия и методы вызревания портвейна рождают разнообразие его сортов. Каждый из них обладает своим собственным характером. В стандартную бочку, сделанную из лучших пород дуба, помещается ровно пятьсот пятьдесят литров. Здесь хранятся выдержанные белые портвейны класса Тони, в переводе с английского – "темно-желтые". В бочках портвейн, день ото дня, теряет свой изначальный рубиновый цвет, со временем приобретая этот самый темно-желтый. Сорта класса Тони признаны во всем мире лучшими десертными винами. В отличие от других портвейнов Тони могут подаваться охлажденными. Это делает их идеальным напитком для летнего времени, когда вкус прочих портвейнов может показаться слишком насыщенным и тяжелым. Обычно сорта этого класса выдерживаются в бочках 10-20 лет.

В чанах вместимостью более десяти тысяч литров выдерживают портвейны сорта Руби, или рубиновые. В этих чанах процесс осветления идет медленнее, чем в бочках. К тому же вино в них держат не так долго – в среднем три-четыре года. В чанах первые два-четыре года выдерживается и портвейн класса Винтаж – "неоспоримая классика португальского виноделия". В переводе, "винтаж" означает "марочное вино высшего качества". После отстаивания винтажный портвейн разливают по бутылкам и помещают в специальные хранилища. Здесь этот портвейн остается на долгие годы. Портвейн может пролежать на полках пятьдесят, сто и даже сто пятьдесят лет. От времени он становится только лучше, приобретая неповторимый букет.

Здесь, в прохладных погребах Вилла-Нова-Ди-Гая, хранится лучший портвейн категории Винтаж. Этому сорту портвейна требуется полумрак, температура не выше семнадцати градусов по Цельсию и полный покой. Все бутылки хранятся в лежачем состоянии – иначе рассыхается пробка. Урожай 1946 г. Даже не спрашивайте, сколько стоит этот портвейн. На самом деле, на свете найдется немного людей, которые могут позволить себе иметь такую бутылку в своей коллекции. Некоторые портвейны класса Винтаж уходят с аукционов Сотби и Кристи по ценам, сравнимым разве что с ценами, за которые продаются картины импрессионистов. Но пусть это вас не удивляет: Винтаж – то же произведение искусства, только не на холсте, а в бутылке.

Пока этот портвейн, подобно диковинному растению, зреет в полумраке погребов, остальные портвейны уже, как правило, готовы к разливу. Ежедневно с конвейера разливочного цеха сходит 3 000 бутылок. Наполнение каждой занимает около полутора минут. Но перед тем как в бутылке окажется портвейн, ее необходимо тщательно продезинфицировать. Весь портвейн, вне зависимости от сорта, разливается только в бутылки темного стекла, которое, защищая напиток от воздействия солнечных лучей, предохраняет его от порчи. Портвейн поступает в разливочный аппарат из алюминиевых цистерн. Каждая такая цистерна вмещает в себя одиннадцать тысяч литров. Говоря проще – около шестнадцати тысяч бутылок. После того как портвейн разлит, бутылки закупориваются пробками. Надо сказать, что пробки – еще одна гордость Португалии. Дело в том, что делаются они из коры пробкового дуба, произрастающего только в этой стране. Португальскими пробками, помимо портвейна, закупоривается и подавляющее большинство всех европейских виноградных вин. Если раньше портвейн разливали вручную, то сейчас все делает автоматика. Все оборудование в цехе – португальского производства. Но иначе и невозможно: напиток, считающийся национальной гордостью страны, не может производиться на заграничном оборудовании.

Еще один важный нюанс: на каждой бутылке обязательно стоит знак национального института портвейна. Это – стопроцентная гарантия качества. Ежегодно экспертная комиссия института оценивает каждую поступающую в продажу партию портвейна. Без этого знака портвейн не может считаться настоящим. Узнать особенности того или иного сорта портвейна можно и без дегустации. Для этого достаточно взглянуть на бутылочную этикетку. Белый портвейн Лагрима – самый сладкий из всех португальских портвейнов. На этикетке его полная характеристика: сорт, компания-производитель, логотип компании. Внизу обозначено содержание алкоголя. На задней стороне – краткое описание нюансов, относящихся к этому конкретному сорту: к примеру, Лагриму пьют только охлажденной. В качестве закуски к этому портвейну рекомендуется подавать мясо и оливки". Не удивляйтесь, если на этикетке белого портвейна или портвейна класса Тони или Руби вы не обнаружите года, когда они был произведены. Год указывается только на "винтажных" портвейнах или на портвейнах Лейт ботлд винтаж. Все остальные сорта получают путем купажа, то есть смешения вин одного или нескольких урожаев. Классический десятилетний Тони, к примеру, может быть изготовлен из портвейнов урожая восемьдесят шестого и восемьдесят девятого годов. А Руби – восемьдесят первого и восемьдесят седьмого.

Шесть бутылок, упакованных в коробку из плотного картона, – стандартная упаковка для портвейна. В этом виде он попадает в магазины, бары и рестораны. Не расфасованные бутылки отправляются в специальные лаборатории Вилла-Нова-Ди-Гая. Здесь собраны все произведенные той или иной компанией сорта. Каждая бутылка хранится на полке десять лет, после чего ее место занимает другая. Главная гордость подобных лабораторий – так называемое "портвейное пианино". Почти что музыкальный инструмент, где вместо клавиш – все портвейны последних десяти лет. Подобно композиторам, сочиняющим новые мелодии, эксперты лаборатории сочиняют новые букеты портвейна. Вся разница в том, что композиторы используют ноты, а здешние специалисты – сорта портвейна. И для того, и для другого требуется вдохновение, которое здесь иногда ищут, в буквальном смысле "на дне бутылки".

Название города Порту не зря ассоциируется у многих именно с портвейном, ведь в переводе с английского portwine означает "вино из Порту". Среди местных достопримечательностей – всевозможных старинных церквей, площадей и памятников – есть место, непосредственно связанное с культурой портвейна. О нем и его служителях стоит рассказать особенно. Одно из уникальных мест – Solar Do Vinho Do Porto. Только здесь можно попробовать сто шестьдесят сортов портвейна. Каждый вечер сюда приходят истинные ценители этого напитка. Особенной популярностью пользуются сорта Tawny 10-и 20-летней выдержки и трехлетний Ruby. Tawny подается перед ужином в качестве аперитива, Ruby пьют после ужина, как дижестив. Главный человек в этом баре – эксперт по портвейну Амандиу Силва. Вряд ли в Порту или где-то еще отыщется человек, знающий о портвейне больше, чем он. Любой путешественник, пусть даже едва знакомый с местным искусством виноделия, попав во второй по величине город Португалии, непременно заходит в "Сулар-Ду-Виньо-Ду-Порту". Если вы вдруг не пьете портвейна, зайти сюда стоит хотя бы для того, чтобы понаблюдать за священнодействием сеньора Амандиу.

Открытие им бутылки отборного портвейна сродни отправлению религиозного обряда. По запаху пробки хороший специалист может определить, насколько тот или иной портвейн соответствует своему названию, не испортился ли он, пролежав долгие годы в погребе. Впрочем, как правило, условия хранения не позволяют портвейну испортиться, так что изучение пробки – не более чем освященный временем ритуал. За первым ритуалом следует второй: бутылка портвейна устанавливается на специальную подставку, откуда сеньор Амандиу переливает портвейн в дегустационную чашу, висящую у него на шее. Эта чаша – неотъемлемый аксессуар любого эксперта по портвейну. Сделав пробный глоток, он наливает несколько капель портвейна в графин: выражаясь на профессиональном языке, "умывает его". После этого портвейн декантируется, то есть переливается в графин, из которого уже разливается по бокалам. Перед тем как попробовать изысканный винтаж на вкус, необходимо дать ему пятнадцать-двадцать минут "подышать" и только после этого можно делать первый глоток обыкновенного винного чуда.

Источник – Группа компаний "Вокруг Света"
Исходный текст статьи – www.vokrugsveta.ru/country/?item_id=336&tv=1

Другие статьи по Португалии (4)